牛排和红酒一样，需要在成熟度最好的时机食用。红酒生产出来后都要放一段时间，有时几个月，有时几年，根据酒的品质不同而定。好的红酒可以成为陈酿，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋东西。就像新酿出来的红酒并非最好喝一样，新宰SHA的牛肉味道也不是最鲜美的，牛肉有自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫作age，这个词本来是年龄或者年份之意，但在说牛排时常常被当成动词过去时，用成aged，汉语可以翻译为熟成。
　　
　　熟成也是一个用温度调控以便储存牛肉的处理方法，专业的做法是在一个恒温的空间让其自然变化，有点像酿酒发酵一样，使牛肉中肌肉连接纤维软化，增加牛肉的味道和柔嫩程度，过程一般需要3-4周时间，讲究的牛排店都会这样做，以便牛肉在煎烤时口感更好，肉质最佳。
　　
　　人们知道发酵是一种质变，反过来说就是变质，有时食物变质了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的过程也是一种变质的过程，不仅肉质发生变化，肉表面也长着像绿苔一样的菌，就跟俗称长毛了似的。这些毛或者细菌也无须清除，因为无论是煎是烤，高温下都会SHA菌，绿苔也会消失。只是不喜食牛排的人看上去会觉得恶心，而喜食之人看到后反而觉得有味道，就跟长着绿毛的山羊奶酪一样。
　　
　　我在纽约见到过专供牛排的饭馆，将切成厚厚大片的带骨牛排用铁丝穿着，晾衣服一样一排排挂在架子上，灰蒙蒙的带骨肉块，有点像国内南方农家晾晒的腊肉。只是我们晾晒腊肉讲究的是阴干，而西方牛排店挂着的肉块要的是变化不大的温度和湿度；国内腊肉要晾干，西方牛排要晾湿，就是在上桌前得保持足够的水分和柔软度，咬一口带汁，也就是说熟成恰到好处才可以一口下去，鲜红的肉汁在口内流淌。
　　
　　和我们美食遍天下的中-国人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉时生熟都吃，除了像罐焖牛肉或者炖煮过的全熟牛肉外，西方人吃牛肉时对生熟层次分得非常之细，从全熟牛排到全生牛排，大致分七个层次。即便同一块生牛排，根据客人的要求都可以做成各种层次，每个层次生熟度口感皆不相同。
　　
　　大体上，牛排从全熟到全生做法依次如下。
　　
　　全熟：在82℃高温下，两面煎过的牛排叫WellDone，切开后，肉颜色偏淡褐色，整块肉差不多同样颜色，外皮则黑红。如果是烧烤（非煎制）的则外表漆黑，甚至成焦炭状。这种熟度的牛排西方人一般不会要，但国人会要。
　　
　　七分熟：在77℃高温下，两面煎过的牛排叫MediumWell，切开后，中间部位肉色偏淡粉红，周边大部分则呈淡褐色。这种牛排的口感比上一种好多了，有外焦里嫩之感，但是对某些像我这样的老饕来说还不够。
　　
　　五分熟：在71℃高温下，两面煎过的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切开后25%的肉呈红色偏粉红，用叉子按下去感觉有肉的弹性，轻轻挤压后可看到有血汁，但血汁滴不下来。这种生熟度的牛排受众比较多。
　　
　　三分熟：在60℃温度下，两面煎过的牛排叫MediumRare，切开后，大约75%的部分肉色血红，这种血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，从热到凉，热凉鲜明，得真正喜爱生食的老饕才能享用。
　　
　　一分熟：在55℃温度下，两面煎过，煎制时间短暂的牛排叫Rare，这种牛排外皮看着就粉红，切开后的颜色全是血红色，基本上跟生的没什么区别。
　　
　　近生：这种牛排就是不经煎制，既不上热锅又不上烤架，真的是直接端上来就吃，叫作Blue。但是还是有后厨加工的，加工只和案板有关，和炉灶无关。这种叫鞑靼牛排或者达达牛排。其实它不是真正意义上的牛排，因为不是一整块牛肉，也不带骨头，而是绞碎的牛肉馅，拌上生洋葱和生鸡蛋，加上点胡椒粉和盐，搅拌后就可以上桌了。更简单的做法是，将生肉馅放在盘子中直接上桌，上面铺上生洋葱，磕上一只鲜鸡蛋，造型还挺有艺术感，让客人自己搅拌。