在台湾散文家唐诺的《世间的名字》书里，有一篇叫作《拉面师傅》的文章，写--拉面师傅，大概有一两万字。只不过是拉面师傅而已，真值得花去那么长的篇幅吗？当然值得，因为他要写的其实是--拉面厨师身上的那股精神，写他们如何一丝不苟、全神贯注地与一碗面对决的态度。这种态度就是不少港人津津乐道的职人精神了。
　　
　　并非所有做拉面的都能达到他所认定的那种境界，而要判断一家面店是否满足最低标准的要求，我们只要观察两件事便够了。
　　
　　一是看厨房后巷的天然气桶够不够多，因为真正的好汤头是永不熄火的，如果没有足够的天然气储备，又怎能安稳妥当地保证炉火不灭呢？二是看厨师脚下有没有穿着水靴，因为煮好面条总得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面锅地面总是水汪汪的一片。
　　
　　香港人那么佩服--好些古典手艺传承者的职业精神，那么向往他们代代不绝的坚持、耐性与毅力，但大部分典型的香港人却可能是最不愿意自己去干那些事的。贪快、醒目，才是我们矢志不渝的本色。
　　
　　有一回，我看到一个以擅长-赚钱闻名的香港作者谈及他住宿--旅馆的经验，其中一间--最有名的老店在他看来竟然一无是处。他似乎是个很懂寿司的人，可他完全不能接受那家旅馆种种传统手法的落后。所以当他发现这家店没有这个没有那个，偏偏桌上置了一套毛笔砚墨的时候，就忍不住问了读者一句够绝未（他大概忘了，许多--料亭送给客人的菜单都是大厨自己用小楷书写的。毛笔，也是他们守住的传统之一）。
　　
　　话说回来，--人有时候还真是够绝的。例如京都洛北有间叫作大德寺的佛寺，它后门的小路上便有家开了一千多年的小食肆。没错，它真是家代代相承的千年老店，不只几乎与京都同岁，甚至可能是世上现存最长寿的食肆。他们家只卖一样东西，那便是用竹签串起来蘸酱烤着吃的日式小年糕。尽管独沽一味，尽管看似简单，可他们一家人还是全力以赴，老奶奶还是严肃地盯着年纪也不小的女儿，生怕她调控炭火的动作不对。曾经有客人和店东聊天，一边嚼着年糕一边随便指了指马路对面说：对面那家年糕铺也很古老了，也是家名店呀。老板先是赞同说是，然后又带着一副好像要说人坏话的神情悄声补充：可是他们前阵子换手了。哦！真的吗？什么时候？老板继续放低音量，说：两百年前。
　　
　　在--，尤其京都，百年根本算不上什么，只不过是入场最低门槛，开业两三百年的铺子比比皆是。更可怪的是那些老店居然还真在原来那一家人手中，没有转手，也没有更名。我曾听任职于香港大学的--史专家官文娜教授解释，这是因为--人讲究业缘多于血缘，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。--店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人，而不一定是自己的孩子。
　　
　　那些开了几百年的--老餐馆虽说是在同一家人手中，但他们那个家根本不是我们中-国人这种以血缘连结的家庭，中间说不定有个原来是徒弟后来改了姓氏的养子，也说不定有个招引入赘的外人，一切全凭专业上的缘分而定。所以我们也就不必再钦羡--那种能够坚持传统代代相承的精神了，因为重点根本不在什么精神，而在于整个产业继承办法的差异。
　　
　　按照我们这种血缘至上，家当只能留给儿子的办法，老店最多只有百年，简直就是不可避免的规律。